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关于全力做好2023年春季开学食品安全工作的通知

发布日期:2023-02-18   来源:   点击量:

2023年春季开学在即,为加强山西省高校校园餐饮食品安全,及时发现并消除食品安全风险隐患,有效预防和控制高校群体性食物中毒事件发生,压紧压实校园食品经营单位主体责任,保证就餐师生身体健康和生命安全,严防严管严控校园食品安全,山西省高校后勤协会校园餐饮管理专业委员会就认真做好2023年春季开学食品安全工作提出如下通知,请各高校餐饮管理部门认真贯彻实施。

一、提高政治站位,提高思想认识,加强组织领导

1、要以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,全面贯彻党的二十大精神,按照国家和省委省政府工作部署,深刻认识统筹做好春季学校食品安全工作的重要性, 坚持高位推动食品安全工作、坚持问题导向,遵循“四个最严”根本要求,保持高度警醒,层层压实责任,层层传导压力,主动担当作为,全面落实食品安全责任,提升食品安全工作整体水平。不断完善高校食品安全管理机制, 确保不发生重大食品安全事故和舆情事件。

2、确保学校食品卫生安全是构建和谐校园的要求。安全责任重于泰山,食品安全无小事,只有提高思想认识,坚持预防为主、常抓不懈、警钟长鸣、群防群策的方针,以理智的态度和正确的思维、规范的方法严把食品安全关,杜绝一切不安全、不规范行为,杜绝不健康食品,从源头上、思想上、行动上树立食品安全意识,在做好原料采供验收、食品加工出售、洗消保洁的同时,全面重视安全卫生,消除食品安全隐患,防止事故的发生。

3、要增强底线意识,压实校园食品安全主体责任和监管责任。防范化解高校校园餐饮食品安全风险,牢牢守住不发生校园食品安全事故底线。加强组织领导,餐饮部门主要领导要牵头抓、分管领导要亲自抓、经营部门要认真细致抓,保证学校正常教育教学秩序、维护社会稳定大局。对未履行食品安全责任,导致学校食品安全事故发生的餐厅、班组和个人,依法依规严肃追责问责。

二、开展宣传教育,举办食安培训,开展自查自纠

1、要为食品安全工作开展营造良好的舆论氛围。坚持动与静结合,统筹与融合宣传,让食品安全宣传听得到、看得见,推动食品安全、人人有责理念入脑入心,营造人人关心食品安全的氛围。组织召开晨会和专门会议,进行食品安全宣传教育,在餐饮加工区设置食品安全宣传栏,投放食品安全宣传,以抖音、微信等形式推出可视化的食品安全宣传。

2、为加强校园食品安全管理工作,保证校园食品安全,提升学校食品安全管理水平,确保春季开学之际校园食品安全,保障广大就餐师生身体健康和生命安全,各高校餐饮管理部门、在高校从事餐饮服务的餐饮企业要邀请高校有实践经验的食品安全专家举行培训,通过食品安全培训,让餐饮人员始终明白食品安全是丝毫不可触碰的“高压线”,要牢固树立风险意识、底线思维,加强源头管控,切实把住食品质量关、安全关,坚决杜绝食品安全事故。

3、要要求管理的各食堂扎实开展食品安全自查自纠,及时消除事故隐患。食品安全自查包括定期自查和专项自查:每周至少一次定期自查,按照要求,对生产经营条件保持、管理制度建立及运行、原料控制、加工制作过程控制等食品安全状况进行自查和检查评价。对自查中发现的问题立即要求经营班组或个人整改到位,有发生食品安全事故潜在风险的,要及时向有关部门报告。

三、加强人员管理,搞好卫生清洁,维护设施设备

1、要加强对餐饮人员的健康管理。按照山西省疾病预防控制中心近期发布的健康提示,餐饮单位要提前进行准备做好开学前员工返程规划,要求员工在返岗前要进行体温测量和自我健康监测,如没问题要求员工在返程途中要做好全程的防护,员工返程之后餐饮管理单位要对员工进行健康监测。开学后落实从业人员每日健康晨检,养成良好卫生习惯,防范从业人员造成的食品污染。

2、要加强对食堂环境、下水道等方面清洁卫生的管理。学校食堂开业前应进行各场所卫生清理,保障场所内环境清洁卫生,风扇、空调、绞肉机、和面机、油烟机等设备应拆卸清洗内部积垢,保障设备清洁,对假期留在厨房的原材料要进行无污染、无腐烂、无变质等方面的检测,如有问题绝对不得使用,同时,要落实好食堂每个岗位卫生安全要求,及时清理餐厨垃圾,防止食品加工交叉污染。

3、要加强对设施设备的维护管理。做好食堂食品加工设施设备的检查维护,重点检查供水排水系统、餐厅三防设施(防鼠、防蝇和防尘设施)等设施和压面机、和面机、馒头机、切肉机、洗菜机、豆浆机、冰箱冰柜(冷库)、洗碗机、蒸箱蒸柜、煮面桶、餐具消毒柜、保洁柜等设备是否正常运转,及时做好设备维护,确保设施设备运转情况良好。

四、加强采供管理,加强原料贮藏,管理好添加剂

1、要加强对食品原料的采供管理。要严格执行食品采购索证登记验收制度,采购食品原料应索取供应商资质证明材料以及每批次产品的检验合格证明文件,采购肉类应索取《检验检疫合格证明》和《肉品品质合格证》,采购蔬菜建议索取市场快检合格报告。严禁采购证照不全和来源不明的食品及食品原料,把好原料采购关。

2、要对食品贮存严格执行出入库管理制度和库存盘点制度,贮存场所要配置良好的通风、防潮、防鼠等设施;食物贮藏过程中,需要冷藏或冷冻的食品,购买后尽快放入冰箱保存,并尽量做到分隔或独立包装,避免交叉污染。冰箱内存放食品不宜过满,要定期除霜。蔬菜、水果类食品宜冷藏保鲜,与生肉、生鱼等要分开保存。烹调好的食物在室温下存放时间不要超过2小时。

3、要严格执行食品添加剂使用与管理规定,购买食品添加剂必须索取“三证一报告”,食品添加剂采购、保管、使用、登记必须达到“五专”。不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不由于使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求。严禁违法使用硼酸、硼砂、亚硝酸盐、废弃食用油脂等非食用物质和滥用食品添加剂;含柠檬黄、日落黄等色素不得用于面点加工;不得使用含铝膨松剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

五、加强水质管理加强加工管理,加强备餐管理

1、要加强对学校饮用水水质监控及饮用水设施的保养维护,厨房应设置良好的排水系统和供水系统,杜绝食堂饮用水水污染事故的发生,确保饮用水和饭菜制作加工用水安全。一旦发现饮用水、饭菜制作加工用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾病爆发事件时,必须立即采取应急措施,及时报告有关部门。

2、要加强对食品加工过程的管理。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行加工操作,严格做到食物煮熟煮透、生熟分开,防止食物交叉污染。不超范围、超供餐能力供应食品,不提供烧卤熟食、凉菜、生食水产品等高危风险食物;禁止提供发芽马铃薯、野生菌等易导致食物中毒的食品,特别注意加工制作四季豆、豆浆等豆类食品时必须彻底煮透,防止食物中毒的发生。

3、要加强对备餐售餐管理。严格控制备餐间环境卫生,备餐间使用前应开启紫外灯进行空气消毒,使用时环境温度控制在规范温度内;员工分餐前应洗手消毒并二次更衣,严格区分人员通道和传菜通道;备餐间内成品宜在60℃以上热藏,成品到食用时间不应超过2小时,如超过2小时应复热后再行出售。

六、加强洗消管理,加强垃圾管理,加强厨房三防

1、要加强对餐工用具的洗消管理。所有餐具、食品用具必须全部消毒,每餐必消,消毒记录要完备。要求各高校餐饮部门每天必须检查清洗、消毒情况。对于未清洗干净或未按照要求消毒的行为,餐饮部门要进行警告或处罚。对长时间使用的有裂纹的餐具一律淘汰,更换新的餐具,确保餐具上不藏污纳垢,消毒后餐具应有专用密闭保洁柜或保洁间保存。

2、要加强对餐厨废弃物处置管理。根据重大动物疫病防控要求,学校食堂餐厨废弃物不得用于养殖环节,应选择有资质回收单位并签订回收协议进行餐厨废弃物回收处置,建立餐厨废弃物回收登记台账如实记录回收情况。

3、要加强厨房三防,厨房三防是指防鼠、防蝇、防尘三种措施,由于厨房环境特殊,容易吸引老鼠、苍蝇等害虫,会携带大量细菌,如果接触食物,会有污染,然后进食,会影响健康。同时,厨房是烹饪食物的区域,如果灰尘较多,也会影响食物卫生问题,所以这三种预防措施非常重要。

七、警惕食物中毒,警惕诺如病毒,做好安全检查

1、春季食物中毒事件频发,要警惕十五方面的食物中毒:要警惕未煮熟四季豆引起食物中毒、要警惕湿米粉河粉引起食物中毒、要警惕食用野生蘑菇引起食物中毒、要警惕食用发芽土豆引起食物中毒、要警惕黑木耳银耳等米酵菌酸中毒、要警惕食用鲜黄花菜引起食物中毒、要警惕生豆浆引起的食物中毒、要警惕食用酸菜咸菜引起食物中毒、要警惕食用木薯引起的食物中毒、要警惕食用山野菜引起的食物中毒、要警惕食用冷冻海产品引起食物中毒、要警惕食用腐烂大白菜引起食物中毒要警惕春季食用了皮蛋引起的食物中毒、要警惕蔬菜农药残留而引起的食物中毒、要警惕食用河豚鱼引起的食物中毒。

2、要警惕诺如病毒引起的急性感染性腹泻:诺如病毒又称“诺瓦克病毒”, 是一种比较常见、会引起急性感染性腹泻的病毒,全年均可发生感染,冬春季节高发。诺如病毒感染性强,以肠道传播为主,可通过被诺如病毒污染的水源、食物、物品、空气等传播。为预防诺如病毒的入侵,一是注意手部卫生,二是注意环境消毒,三是注意健康管理。

3、加大监督检查力度,推进“日管控、周排查、月调度”工作机制落地落实,严防食品安全事件发生。监督检查首先要提前部署确保开业安全、抓好从业人员个人管理、注意保持食堂清洁卫生、把好食品原料采供验收、冷链食品一定要小心用、严格食品加工制作程序、规范餐饮食品加工过程、加强饮用水的安全管理、开展食品安全宣教培训、搞好并且优化供餐方式、不采不用野菜野蘑菇等、谨慎使用进口冷链食品、豆科类食物应正确加工、严格落实店铺监管责任、督促餐饮店铺开展自查、智能预警及时防范风险、制定食堂疫情防控预案、制定食堂食品安全预案、制定食堂消防安全预案、制定餐饮人员安全预案。

八、做好食品留样,搞好营养配餐,杜绝餐饮浪费

1、要做好食品留样,餐厅要配备食品留样专用冰箱,每餐每种饭菜必须留样,每种食物留样不得少于125克,保存温度0—10度,保存时间48小时。食品留样盒必须专用并做好消毒保洁。要建立食品留样记录制度,并有专人负责登记管理、监督检查。一旦发生疑似食物中毒,要立即封存当餐所用原材料、留样饭菜、加工使用的容器和设备设施等,并向所在区域市场监管部门、教育主管部门、卫生行政部门报告。

2、高校食堂营养配餐是按就餐者身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量设计食谱,使就餐者就餐摄入的蛋质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,达到平衡膳食。各高校餐饮管理部门要健全和完善营养配餐管理制度和食品安全管理机制,按照“以人为本、健康第一”的指导思想,以营养配餐、优质服务、保证安全为基本方式,努力改善学生营养状况,提高学生健康水平。

3、杜绝餐饮浪费。高校餐饮管理部门要以习近平总书记对制止餐饮浪费培养节约习惯作出的重要指示精神为指导,深刻认识制止餐饮浪费培养节约习惯的重要意义,把厉行节约反对食品浪费作为弘扬中华优秀传统教育的重要内容,要在广大就餐师生中大力开展“文明就餐,杜绝浪费,光盘行动”活动,在餐厅从业人员中开展减少制作环节的浪费活动,从根本上解决学校食品浪费问题,使学校成为全社会节约粮食的榜样。各高校餐饮管理部门、在高校从事餐饮服务的餐饮企业要提高政治站位,提高思想认识,提高严防警惕,加强组织领导、开展宣传教育,举办食安培训,开展自查自纠、强化落实措施,检查监督到位,提高防范意识,把“谁主管、谁负责,谁批准、谁负责,谁检查、谁负责,谁失职、谁负责,谁出了问题,谁负责”落到实处,筑牢校园安全防线,杜绝各类食品安全事故的发生,确保校园和谐稳定。


山西省高校后勤协会

校园餐饮管理专业委员会