第一章 总则

第一条 为了做好食堂食品安全管理工作，保障师生餐饮安全，营造规范有序、健康文明的就餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会《学校食品安全与营养健康管理规定》和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）等法律法规的相关规定，结合学校实际情况，特制定本管理制度。

第二章 管理权限与职责

第二条 学校成立食品安全工作领导组，由校领导和相关部门负责人组成，负责指导、组织、督查学校食品安全工作，领导组办公室设在后勤保障部，负责对各餐厅的日常管理和监督考核工作。

第三条 学校通过公开招标方式引进优秀的餐饮公司委托经营管理。为落实安全责任，餐饮服务中心配备专职食品安全管理人员，负责对各餐厅食品安全工作进行日常监督和检查。

第四条 餐饮公司的管理服务人员要充分满足餐厅运营的需要，员工等信息应在餐饮服务中心进行备案。

第三章 从业人员健康管理

第五条 餐饮公司负责组织从业人员每年进行一次健康检查。从业人员必须取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案，做好日常监督管理。

第六条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事餐饮服务。

第七条 各餐厅认真履行晨检制度，对从业人员健康情况进行检查，当出现以下症状：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐时不能上岗。检查情况要留有记录。

第八条 从业人员严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）、“四净”（工作服净、帽净、口罩净、围裙净）制度，如厕前后要洗手、更衣。严禁着工作衣帽在餐厅以外地方活动。

第九条 从业人员进入操作间或售饭区域应穿戴清洁的工作衣、帽、一次性手套等防护用具，头发不得外露，禁止在操作间内抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

第十条 餐饮公司定期（每学期至少一次）对从业人员进行食品安全、消防安全、用电安全、用气安全和健康管理等培训，并做好培训记录。

第四章 食品采购

第十一条 食材原料必须严格按照合同约定，从学院招标确定供货商中采购原料食材，如供货商无法供货的需提前向管理部门提交书面申请，待书面批准后方可自行采购，否则按违反合同规定并按合同约定进行处罚。严格落实进货查验和索证索票制度，不得采购无检验报告的食品，保证食品和其他用品来源可溯，途径合法，质量安全。

从事食品采购索证的工作人员要熟悉法律法规、食品安全基本知识和感官鉴别常识。食品原材料、食用农产品、食品添加剂的产品合格证明和产品标识应符合国家相关法律法规的规定。

第十二条 采购食品必须查验或索取销售者或市场管理者营业执照、食品经营许可证等资质证明，并留存购物凭证（包括发票、收据、供货清单等），并做好相关台账记录。

第十三条 加强食品采购台账及溯源管理。采购食品入库前要核验所购食品与购物凭证是否相符，按规定格式如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等。

第十四条 采购食品索取的有关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存，其保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

第五章 食品贮存

第十五条 餐厅内设立专用主食库、副食库，不得存放其他杂物和有毒有害物质。由专人负责管理并建立健全出入库登记制度。

第十六条 食品及食品原材料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并按入库时间的先后分类存放，不合格的食品不得入库。

第十七条 库房保持通风良好，室内温度和湿度适宜，防止食品霉变、生虫。做好防尘、防潮、防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚊蝇滋生场所。

第十八条 食品按类别、品种、分架、隔墙离地（10厘米以上）整齐摆放，散装食品及原料储存容器要加盖密封，同时经常检查，防止霉变。遵循先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并在容器或货架上粘贴标签。

第十九条 原材料未拆外包装不得进入操作间。贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

第二十条 禽蛋入库时要在库房外倒箱并对蛋品进行清洗，索要本批次蛋品检疫证。

第二十一条 冰箱（冰柜）必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分类存放，生食品、熟食品、半成品分类存放，杜绝生熟荤素混放。

第二十二条 定期检查冷冻冷藏设备运转情况，定期除霜和清理并做好记录，确保干净卫生。

第二十三条 定期对原材料库房进行清点盘查，及时发现和处理变质、临期或超过保质期限的食品。

第六章 粗加工

第二十四条 粗加工间内外及周边环境要清洁整齐，无蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清理。

第二十五条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，分设肉类、蔬菜原料加工清洗区域池，加工肉类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，水池、用具、容器要有明显区分标志。

第二十六条 蔬菜类食品原料要按“摘－洗－切”的顺序操作，摘拣后的蔬菜用流水浸泡30分钟后再清洗2次，做到无泥沙、杂草、烂叶。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗要在专用清洗池进行。清洁干净后按要求分类分箱存放，防止交叉污染。

第二十七条 切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，使用清洁的专用容器分别放置于货架上，不得直接放于地面。切配的食品原料应当天烹调加工。刀具、案板、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，工具、用具、容器使用后要清洗、消毒，案板立放于通风、干燥处，做到刀不锈、案板不霉，整齐有序，定位存放，加工结束后及时清理地面、水池、操作台，保持室内清洁卫生。

第二十八条 加工过程中的菜渣应装入带盖的垃圾桶，不得随意丢弃在地上或扫入下水道内，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

第二十九条 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第七章 烹调加工

第三十条 加工食品前检查食品原料质量，不得加工变质、腐烂食材。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

第三十一条 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无异味，严防外熟内生。

第三十二条 加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内。烹调后的菜品必须与食品原料、半成品分开存放。未经清洗消毒的餐具、工具、容器等不得使用。

第三十三条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

第三十四条 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不得使用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒后的抹布擦尽。定期清洗排油烟罩。

第三十五条 剩余食材按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

第三十六条 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第八章 备餐及供餐

第三十七条 备餐间内不得从事与备餐无关的活动。非操作人员不得擅自进入备餐间。

第三十八条 操作人员应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时佩戴口罩。上菜通道必须与人员通道、餐具回收通道分开，备餐区内的食品应当有防尘罩，使用专用工具拿取食品。不断优化保温设施，保证热菜、热饭供应。

第三十九条 每餐（或每次）使用前应对备餐间进行空气和操作台的消毒。供餐结束时应对场所环境、用具进行彻底清洁。

第四十条 发现食品有感官性状异常或可疑变质时，应当立即撤换该食品，并检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

第四十一条 食品必须是烧熟煮透后的热食类食品，各餐厅均不得供应冷食类食品。

第四十二条 所有菜品必须明码标价，售饭人员要文明服务，礼貌待人，按需打餐。根据各餐厅条件应提供一定数量半份（小份）的饭菜，并提供免费汤。

第九章 剩余食品

第四十三条 热菜加工要勤炒少炒，根据就餐人数合理控制出餐数量，尽量不剩或少剩。

第四十四条 存放剩荤热菜要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋或碗盘附上保鲜膜，放入熟食专用冰箱保存，不得随意存放。剩荤热菜存放的时间过长应当废弃，不得再次加热使用。

第四十五条 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热，中心温度达到70℃以上，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。

第四十六条 因米饭、馒头等淀粉类主食更易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素不得放置时间太长，存放时间不得超过一天。

第十章 食品留样

第四十七条 餐厅内要配备专用食品留样柜或留样间（加锁），要贴有明显的“食品留样专用”标识，由专人负责管理并做好台账记录。留样柜温度必须保证在冷藏条件下0—8℃，留样柜每日进行清洁消毒。

第四十八条 留样柜内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

第四十九条 销售的每餐、每样食品都必须留样。

第五十条 留样食品必须按要求每份留足125g以上，分日期、餐次、品种有序摆放。

第五十一条 留样食品的标签必须标注品名、留样时间、留样人、留样量、监督人等信息，并做好台账记录。

第五十二条 留样使用的容器必须清洗消毒，使用专用工具采集留样食品后置于密封干燥的留样盒内。饭菜冷却后方可放入留样柜内冷藏存放。

第五十三条 留样保存时间为48小时。不得提前销毁留样食品，到期应及时处理，并进行记录，记录包括所销毁样品的时间、销毁人等。留样食品不得二次食用。

第五十四条 餐厅一旦发生食品安全事故或疑似食品安全事故时应立即封存留样食品，除相关执法部门工作人员外，任何人员不得再接触留样食品，应当积极配合事故调查处理工作。

第十一章 餐（用）具洗涤、消毒

第五十五条 各餐厅要配备独立的餐饮具洗消间，洗消间内设有消毒、洗刷保洁设备。保洁员必须熟练掌握洗刷消毒程序：一刮去残渣；二浸泡餐具；三清洗餐具；四冲洗餐具（过洗碗机）；五对餐具消毒；六将餐具放保洁柜；七做好记录；八进行监督检查；九发现问题整改；十跟踪验证。

第五十六条 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

第五十七条 清洗餐具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

第五十八条 清洗后的餐具要进行二次筛查，挑选出清洗不达标或破损的餐用具。

第五十九条 洗刷餐饮具的水池为专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料或冲洗拖布。

第六十条 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

第十二章 自制饮品

第六十一条 自制饮品是指以新鲜水果及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作、直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果汁和自制杂粮饮品，自制杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

第六十二条 制售自制饮品应在布局合理的专用操作区内制作，配备无毒、无害且符合食品安全要求的自制饮品专用设备工用具，并由专人加工制作。

第六十三条 自制饮品操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

第六十四条 自制饮品所用水果必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。自制饮品不得使用非食品原料；不得违规使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

第六十五条 自制饮品使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB27591《冷冻饮品卫生标准》要求。

第六十六条 饮料自制应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的水果和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

第六十七条 自制饮品操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，自制饮品的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换自制品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

第六十八条 自制饮品应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的自制饮品。

第六十九条 自制饮品所需的原料及其他辅料均应按照规定做好索票和台账记录。

第十三章 餐厨垃圾处置

第七十条 后厨操作间及餐具回收处应设有带盖垃圾桶（应封闭、不透水、内外壁整洁）。后厨操作间的垃圾桶宜为非手动式开启。

第七十一条 处理餐厨垃圾的工具、容器等应有明显的区分标识。

第七十二条 餐厨垃圾应日产日清。垃圾桶应每日清洗。餐厨垃圾临时集中存放点应远离食品操作区、备餐区、就餐区，每日清洁地面、墙面油污和垃圾，保持整洁卫生。

第七十三条 餐厨垃圾由专业公司负责回收处理。严禁乱倒乱堆，禁止将餐厨垃圾排入下水管道。

第十四章 食品添加剂管理

第七十四条 依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及相关国家公告规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不能凭经验随意扩大使用范围和使用量。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。严格按照“五专”要求进行管理使用。

第七十五条 购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证复印件和产品检验合格证明。

第七十六条 使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、食品生产经营许可证编号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

第七十七条 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

第七十八条 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确需使用的，应在限量范围内使用。

第七十九条 使用食品添加剂的人员需经过专业培训。配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。

第八十条 存放食品添加剂必须注明“食品添加剂”字样，做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。使用容器盛装拆包后的食品添加剂，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

第八十一条 应专账记录食品添加剂使用情况，包括食品添加剂的名称、添加量、添加的食品品种、操作人员等内容，台账并予以保存两年。

第十五章 紫外线杀菌灯

第八十二条 紫外线灯管辐照的空间及时间：每一立方米空间的杀菌灯功率应大于1—1.5w，一支30w杀菌灯的有效灭菌空间范围应小于30立方米。应该在无人的状态下开启使用，灯管的悬挂高度应小于2.5米，每次照射不小于30分钟；用于物体表面消毒时紫外线灯距离被消毒物直接照射不超过1米，时间30分钟以上。

第八十三条 紫外线灯管的定期保洁：紫外线灯管表面的灰尘和油垢，会阻碍紫外线的穿透，使用中应注意灯管的擦拭与保洁，新灯管使用前，可先用75%酒精棉球擦拭。使用过程中一般每2周擦拭一次。发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭，保持灯管的洁净和透明，以免影响紫外线的穿透及辐射强度。紫外线杀菌灯随着使用时间的延长，辐射强度会逐渐衰退，经多方测定，一般国产比较好的紫外线杀菌灯使用5000个小时以后，紫外线杀菌灯就需要更换。

第八十四条 紫外线灯管的防辐主要是防止紫外线对眼睛、面部暴露皮肤的辐射损伤，不可直视灯管以防引起结膜炎。不得使紫外线光源直接照射到人，以防皮肤产生红斑。因此，应在房间无人情况下进行紫外线照射。

第十六章 冷库及冰箱

第八十五条 冷库为专用仓库，由专人负责保管，无关人员不得进入，库内不得存放私人物品，不能存放有毒有害物品和杂物。

第八十六条 食品存放要整齐合理，肉、禽、水产等食品要分架存放。做到先进先出，及时处理变质食品，发现变质食品要及时申报、销毁，防止再度被利用。冷饮食品或直接入口的食品必须专库，不能与动物性鱼肉等生食品一起冷藏，造成直接入口食品的污染。

第八十七条 冷库保管员应认真验收入、出库食品数量、质量，做好记录。入、出库要有计划，尽量减少入、出库次数和时间，拒收变质食品和三证不全的物品。

第八十八条 经常观察机械运转情况，对发现问题及时采取措施，并通知维修人员及时抢修。

第八十九条 库内要保持规定温度，做到库肉无腥臭味，地面无血水。随时搞好库内、外环境卫生。

第九十条 冰箱要定期除霜，定期清理，冰箱内霜层不准超过0.5 厘米；保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血水；保持机械正常运转并做好记录。

第九十一条 冰箱内存放食品要码放有序，冷冻、冷藏及生、熟、半成品要有标识，严格做到生熟分离，食品先进先用。

第九十二条 冰箱冷库必须保持正常的温度标准，冷藏、冷冻库温度显示装置良好，定期校验。冷冻室温度宜低于-12℃，冷藏室温度应在0℃至8℃之间。

第十七章 场所及设施设备维修保养

第九十三条 餐厅各功能间标识明显，操作流程规范，能防止在存放、销售、操作环节中产生的交叉污染。地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。

第九十四条 配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。

第九十五条 每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。

第九十六条 配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放，并有明显标识，用后及时清洗消毒。

第九十七条 操作机械设备时必须按标准规范进行操作，穿工作服，戴工作帽，长发必须入帽，避免发生安全事故。

第九十八条 各类炊事机械责任到人，用完要擦拭干净，做到铁器无锈，见本色。加工主食的机械无面垢、碱垢、油垢和馅垢。副食加工机械无油垢、残渣、肉末，无异味，机械使用后用热水清洗，不使用时加盖纱布（罩）。

第九十九条 操作间内应安装可燃气体探测器、报警器。日常使用前，用气设施（含燃具）操作人员要检查有无燃气泄漏现象；使用后，应及时关闭用气设施（含燃具）阀门，并确保报警器工作正常。

第一百条 检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。

第十八章 预防投毒

第一百零一条 各餐厅要安装门禁设备和监控设备，对食品加工制售各环节进行全程监控，操作间、洗碗间、消毒间禁止一切非餐厅工作人员入内，发现可疑人员或异常现象及时处理和报告。

第一百零二条 各餐厅必须配备1—2名夜间值班员，负责餐厅的安全保卫工作，值班人员做好值班巡查记录和交接班工作。

第一百零三条 值班人员必须遵守值班纪律，不迟到、早退、离岗、闲聊、喝酒、睡觉等与工作无关的事，发现失窃、火灾隐患及时处理和报告。

第一百零四条 抓好食品留样工作，严格执行食品留样管理要求，切实做好防火、防盗、防毒工作。

第十九章 厨房安全

第一百零五条 厨房各种机电设备的操作使用，必须严格执行安全操作规程，使用设备过程中应保证人不离岗。特别是使用天然气、液化气灶、烤箱点火时，按规定操作规程操作，不得违反。设备应由主管人员定期检查，发现问题及时汇报解决。

第一百零六条 厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须有专人看管。不得往炉灶、蒸箱的火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。

第一百零七条 厨房员工必须熟知灭火器的位置及最近的消防通道，必须熟悉一般的灭火常识及消防器材的使用方法。

第一百零八条 员工上岗时应着工作服，不得在厨房内跑动、打闹。

第一百零九条 使用刀具和擦洗锋利的器具时应十分小心；搬运重物特别是热汤汁要小心稳重，以免扭伤或烫伤；清洗、倾倒汤水时，要捞出杂物，以免堵塞下水道。

第一百一十条 严禁违章用电，非工作人员及小孩禁止进入操作间和售饭间。要开展经常性的安全知识教育，提高防火、防盗、防毒安全意识。

第一百一十一条 学院管理部门每周进行一次定期检查；各餐厅及有关部门和责任人每日自检一次。在重要节假日前或季节转换时，要进行特别检查。检查内容主要包括对重要岗位人员的在岗情况、组织管理情况、规章制度执行情况、治安消防隐患、消防器材的管理情况等，检查要做好记录。

第二十章 餐厅信息反馈

第一百一十二条 各餐厅在大厅显著位置公示餐厅负责人服务电话和学校管理部门监督电话，主动接受师生对服务质量、饭菜价格、卫生环境、食品安全等方面的投诉和意见，对有效投诉、建议、意见要及时整改和回复。

第一百一十三条 投诉的处理时限原则在 24小时内。如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与就餐者协商，尽量缩短等候时间。

第一百一十四条 各餐厅设立就餐意见反馈登记簿、意见箱、微信群、网上意见反馈平台等，并及时向就餐人员公布处理结果。

第一百一十五条 学校管理部门通过发放问卷、座谈会等形式定期开展师生满意度调查。

第二十一章 附则

第一百一十六条 本制度未尽事项，按国家有关法律法规、规章执行，本规定条款如与国家新颁布的法律法规、规章相抵触，按国家新颁布的法律法规、规章执行。

第一百一十七条 本制度自印发之日起施行，由学校后勤保障部负责解释和修订。